DIN GUIDE TILL ATT JÄSA GRÖNSAKER MED SALT OCH SALTLAKE DEL 1 av 2

Så varför krävs salt för grönsaksjäsning?

Salt är inte bara en nyckel ingrediens i fermentering, utan det spelar också flera viktiga roller i processen. Först och främst neutraliserar salt patogena mikroorganismer, vilket gör att goda bakterier kan etablera sig innan de dåliga gör det. Det är därför salt har använts för att konservera mat sedan tidernas gryning.

För det andra hjälper salt till att dra ut vatten ur grönsakerna, vilket skapar en naturlig saltlake full av näringsämnen för mikroorganismerna. Det täcker också grönsakerna och förhindrar exponering för syre, vilket skapar den perfekta miljön.

För det tredje saktar salt ner uppmjukningen av dina grönsaker, så ju mer salt du tillsätter, desto långsammare går jäsningen och desto längre förblir grönsakerna krispiga. Slutligen är salt det som gör att fermenterad mat smakar gott! En saltgurka, surkål, kimchi... Vi alla älskar dem med en liten nypa salt.

Så om du vill minska saltet i dina jäsningar, tänk på att saltfria fermenteringar ofta är väldigt korta (några dagar), eftersom grönsakerna snabbt mjuknar. Därför, om du vill hålla dina grönsaker krispiga och läckra över en längre tid, snåla inte med saltet!

Hur väljer du mellan torrsaltning och saltlösning?

Det finns två tekniker för att tillsätta salt under jäsning: torrsaltning och saltlösning. Men hur väljer man mellan dessa två?

Det är förhållandevis enkelt och beror på om grönsakerna kan producera tillräckligt med vatten själva för att sänkas ned. Kom ihåg att vi alltid försöker begränsa kontakten mellan grönsaker och syre.
Torrsaltning är perfekt för finskurna, krossade grönsaker med hög vattenhalt, som surkål, kimchi, strimlade morötter och salsa. Å andra sidan är saltlake idealisk för hela, tjocka grönsaker eller grönsaker med låg vattenhalt, som pickles, morotsstavar och fermenterade såser.

Hur mycket salt som används är en fråga om smak, grönsakernas sockerhalt och önskad hållbarhet. Till exempel blir surkål med tillsatt vatten lite mindre smakrik än surkål utan tillsatt vatten.

Dessa är alla idealiska för grönsaksjäsning. Dessa naturliga salter innehåller en mängd olika mineraler som kan påverka matens smak och näringsinnehåll. I allmänhet är det bäst att leta efter hela, oraffinerade salter som är fulla av naturliga vitaminer och mineraler.

För att säkerställa en framgångsrik jäsning är det viktigt att använda rätt mängd salt. En allmän riktlinje är att använda 2-5 % salt, vilket är en procentandel av vikten av alla ingredienser. Detta kommer att bidra till att skapa den perfekta miljön för att kontrollera tillväxten av mikroorganismer och uppmuntra tillväxten av nyttiga bakterier.

Så oavsett om du föredrar den subtila smaken av havssalt eller den mer intensiva saltare nyansen av rosa Himalaya salt, är det viktigaste att välja ett naturligt salt som stödjer jäsningsprocessen och hjälper dig att skapa läckra, hälsosamma grönsaks jäsningar.

Hur du förbereder en saltlake för fermentering.

När du gör en saltlake kan du följa dessa enkla steg för att säkerställa att dina grönsaker är ordentligt nedsänkta och konserverade:

Lägg grönsakerna i en burk.
Beräkna andelen salt efter burkens volym.
Tillsätt saltet.

Täck grönsakerna helt med vatten (du behöver inte röra om, saltet kommer att lösas upp).
Det är viktigt att beräkna salt andelen baserat på burkens volym, eftersom volymen i milliliter motsvarar vikten av ingredienserna och vatten i gram. Detta säkerställer att tillräckligt med salt tillsätts, med tanke på ingrediensernas totala vikt, inte bara vattnet.

Det rekommenderas inte att skapa en separat saltlake och sedan lägga till den i grönsakerna, eftersom det kan leda till att det inte finns tillräckligt med salt och att grönsakerna blir mindre salta än förväntat.

Lättast är att i början följa väl beprövade recept innan du börjar experimentera med procent satser tills du blir tillräckligt varm i kläderna.

Den korrekta saltlösnings procenten kan variera beroende på typen av grönsak, men ett generellt intervall är 1,5 % till 5 % saltlake. Till exempel kräver fasta grönsaker som broccoli, blomkål, vitlök, sparris, rödbetor, morötter och tomater 1,5 % till 3 % saltlake, medan en starkare saltlake med 4 matskedar salt för 1 liter vatten är effektivt för vissa grönsaker.

Genom att följa dessa steg och överväga lämplig saltlösnings procent för de specifika grönsakerna kan du säkerställa en framgångsrik och smakrik jäsningsprocess.

Hur du förbereder torr salt metoden för fermentering.

Denna teknik innebär att man tillsätter salt direkt till finskurna grönsaker och låter dem dra i 10 till 15 minuter. Saltet extraherar vatten från grönsakerna, vilket skapar en naturlig saltlake som begränsar deras kontakt med luft. Torrsaltning är en jäsnings metod som bland annat kan användas för att göra läcker surkål. För att komma igång, strö salt på dina torra grönsaker, slå dem och knåda dem med händerna för att bryta ner cellväggarna. Här kan du använda milt våld och inte vara rädd för att ta i lite.

Packa dem tätt i en burk och fyll på med juicen. Den rekommenderade mängden salt att använda i torrsaltade fermenteringar är 1,5 till 2 procent av din produkts totala vikt.

Vi förstår att det har varit mycket att ta in idag så därav har vi beslutat att dela upp detta blogginlägg i två kategorier och nästa del om fermenteringens salta magiska värld kommer att släppas inom kort.

Till dess var kreativ, hitta ditt perfekta salt förhållande och låt jäsnings festen börja.