Salt är inte bara en fantastik köks vara, det är den osjungna hjälten bakom kulisserna i fermenteringens magiska värld där ett livligt mikrobiellt samhälle som förvandlar vanliga grönsaker till syrliga, probiotika rika läckerheter, allt under saltets vakande öga.
När vår berättelse tog sin början så hade vi själva en myriad av frågor, så du är inte ensam. Följ med oss när vi försöker avslöja hemligheterna med att välja det perfekta saltet, avmystifierar dess roll i den uråldriga alkemin av saltlake för att ta reda på hur mycket salt är för mycket och vad är lagom?
Vi är långt ifrån experter inom detta ämne men har förståelse för hur viktigt detta skulle vara i vårt självhushåll och därav tagit hjälp av vänliga släktingar men även underbara Caroline har visat sig vara mycket skillad i detta ämne. Så låt oss dyka in i den fängslande världen av salt och mjölksyrejäsning.
Så varför krävs salt för grönsaksjäsning?
Salt är inte bara en nyckel ingrediens i fermentering, utan det spelar också flera viktiga roller i processen. Först och främst neutraliserar salt patogena mikroorganismer, vilket gör att goda bakterier kan etablera sig innan de dåliga gör det. Det är därför salt har använts för att konservera mat sedan tidernas gryning.
För det andra hjälper salt till att dra ut vatten ur grönsakerna, vilket skapar en naturlig saltlake full av näringsämnen för mikroorganismerna. Det täcker också grönsakerna och förhindrar exponering för syre, vilket skapar den perfekta miljön.
För det tredje saktar salt ner uppmjukningen av dina grönsaker, så ju mer salt du tillsätter, desto långsammare går jäsningen och desto längre förblir grönsakerna krispiga. Slutligen är salt det som gör att fermenterad mat smakar gott! En saltgurka, surkål, kimchi... Vi alla älskar dem med en liten nypa salt.
Så om du vill minska saltet i dina jäsningar, tänk på att saltfria fermenteringar ofta är väldigt korta (några dagar), eftersom grönsakerna snabbt mjuknar. Därför, om du vill hålla dina grönsaker krispiga och läckra över en längre tid, snåla inte med saltet!
Hur väljer du mellan torrsaltning och saltlösning?
Det finns två tekniker för att tillsätta salt under jäsning: torrsaltning och saltlösning. Men hur väljer man mellan dessa två?
Det är förhållandevis enkelt och beror på om grönsakerna kan producera tillräckligt med vatten själva för att sänkas ned. Kom ihåg att vi alltid försöker begränsa kontakten mellan grönsaker och syre.
Torrsaltning är perfekt för finskurna, krossade grönsaker med hög vattenhalt, som surkål, kimchi, strimlade morötter och salsa. Å andra sidan är saltlake idealisk för hela, tjocka grönsaker eller grönsaker med låg vattenhalt, som pickles, morotsstavar och fermenterade såser.
Hur mycket salt som används är en fråga om smak, grönsakernas sockerhalt och önskad hållbarhet. Till exempel blir surkål med tillsatt vatten lite mindre smakrik än surkål utan tillsatt vatten.
Vilket salt är bäst för grönsaks jäsning?
När det kommer till att jäsa grönsaker kan vilken typ av salt du använder göra stor skillnad. Det handlar inte bara om att tillföra smak, utan också om att skapa rätt miljö för jäsningsprocessen.
Så, vilket salt ska du använda?
Nyckeln är att välja ett "naturligt" salt utan tillsatser då alla salter är långt ifrån lika. Detta innebär att undvika salt berikat med jod eller klump förebyggande medel, eftersom de kan störa jäsningen och påverka smaken, färgen eller konsistensen på grönsakerna.
Använd istället Kosher salt, inläggnings salt, havssalt eller till och med rosa Himalaya salt.
Dessa är alla idealiska för grönsaks jäsning. Dessa naturliga salter innehåller en mängd olika mineraler som kan påverka matens smak och näringsinnehåll. I allmänhet är det bäst att leta efter hela, oraffinerade salter som är fulla av naturliga vitaminer och mineraler.
För att säkerställa en framgångsrik jäsning är det viktigt att inte endast använda rätt mängd salt utan även att väga salt och vatten för att få exakt koncentration, särskilt om du varierar mellan olika salt sorter. En allmän riktlinje är att använda 5 g salt per 100 g vatten ger 5% saltlake.
Själva så använder vi 2-3 % salt för de flesta grönsaker. Men vissa gånger föredrar vi gärna att höja salthalten något upp till 4% till gurka och bönor, och 2% eller mindre till bär och naturligt söta grönsaker. Detta kommer att bidra till att skapa den perfekta miljön för att kontrollera tillväxten av mikroorganismer och uppmuntra tillväxten av nyttiga bakterier.
Så oavsett om du föredrar den subtila smaken av havssalt eller den mer intensiva saltare nyansen av rosa Himalaya salt, är det viktigaste att välja ett naturligt salt som stödjer jäsningsprocessen och hjälper dig att skapa läckra, hälsosamma grönsaks jäsningar.
Hur du förbereder en saltlake för fermentering.
När du gör en saltlake kan du följa dessa enkla steg för att säkerställa att dina grönsaker är ordentligt nedsänkta och konserverade:
Lägg grönsakerna i en burk.
Beräkna andelen salt efter burkens volym.
Tillsätt saltet.
Täck grönsakerna helt med vatten (du behöver inte röra om, saltet kommer att lösas upp).
Det är viktigt att beräkna salt andelen baserat på burkens volym, eftersom volymen i milliliter motsvarar vikten av ingredienserna och vatten i gram. Detta säkerställer att tillräckligt med salt tillsätts, med tanke på ingrediensernas totala vikt, inte bara vattnet.
Det rekommenderas inte att skapa en separat saltlake och sedan lägga till den i grönsakerna, eftersom det kan leda till att det inte finns tillräckligt med salt och att grönsakerna blir mindre salta än förväntat.
Lättast är att i början följa väl beprövade recept innan du börjar experimentera med procent satser tills du blir tillräckligt varm i kläderna.
Den korrekta saltlösnings procenten kan variera beroende på typen av grönsak, men ett generellt intervall är 1,5 % till 5 % saltlake. Till exempel kräver fasta grönsaker som broccoli, blomkål, vitlök, sparris, rödbetor, morötter och tomater 1,5 % till 3 % saltlake, medan en starkare saltlake med 4 matskedar salt för 1 liter vatten är effektivt för vissa grönsaker.
Notera: För sötare grönsaker och rotfrukter (morot, rödbeta) samt frukt rekommenderas ibland andra metoder än just den klassisk mjölksyrning, eftersom en hög sockerhalt kan leda till alkoholjäsning snarare än mjölksyrning
Genom att följa dessa steg och överväga lämplig saltlösnings procent för de specifika grönsakerna kan du säkerställa en framgångsrik och smakrik jäsningsprocess.
Hur du förbereder torr salt metoden för fermentering
Denna teknik innebär att man tillsätter salt direkt till finskurna grönsaker och låter dem dra i 10 till 15 minuter. Saltet extraherar vatten från grönsakerna, vilket skapar en naturlig saltlake som begränsar deras kontakt med luft. Torrsaltning är en jäsnings metod som bland annat kan användas för att göra läcker surkål. För att komma igång, strö salt på dina torra grönsaker, slå dem och knåda dem med händerna för att bryta ner cellväggarna. Här kan du använda milt våld och inte vara rädd för att ta i lite.
Packa dem tätt i en burk och fyll på med juicen. Den rekommenderade mängden salt att använda i torrsaltade fermenteringar är 1,5 till 2 procent av din produkts totala vikt.
Alkohol jäsning
Vi har sedan vi skrev detta inlägget fått en del frågor i vår inbox om hur man bäst fermenterar sötare grönsaker, rotfrukter och frukt. Hur man undviker att det blir alkoholjäsning istället för den där friska, syrliga smaken man är ute efter. Det här var faktiskt något vi själva fick klura på när vi började experimentera med morötter, rödbetor i vårt lilla kök här i Kungälv.
Vårt bästa nybörjar tips
När du vill mjölksyra sötare råvaror, som morot, rödbeta brukar vi väga upp grönsakerna och tillsätta 2% salt av totalvikten (alltså 20 gram salt per kilo). Saltet är verkligen nyckeln, det hjälper mjölksyrebakterierna att ta över och håller jästsvamparna i schack. För att vara extra säkra brukar vi ibland tillsätta en matsked vätska från en tidigare lyckad fermentering, eller lite vassle från Carolines yoghurt som hon just nu experimenterar med här hemma. Detta ger dina grönsaker en skjuts åt rätt bakterie kultur från start.
Packa sedan allt ordentligt i en glasburk och se till att det täcks av vätska. Vi använder gärna en liten tyngd för att hålla allt under ytan, det minskar risken för att något ska börja mögla eller jäsa fel. Låt burken stå i rumstemperatur, gärna mellan 18 och 22 grader i ungefär 5–7 dagar. Smaka av under tiden, vi har märkt att en lite kortare fermentering ger syrlig och fräsch smak, utan att det hinner bildas någon alkohol.
Vår erfarenhet
Vi har märkt att just saltmängden och att hålla allt under vätskeytan gör störst skillnad. Några gånger när vi slarvat med det har vi fått en lätt jäst smak, men med rätt teknik blir det alltid friskt och gott!
Om du vill bevara sötare grönsaker och frukt på andra sätt, kan du också:
- Koka sylt eller marmelad och förvara i täta burkar.
- Torka tunna skivor i ugn eller torkapparat – perfekt för både morötter, rödbetor och äppelskivor.
- Frys in råvarorna och ta fram när du har mer tid att fermentera eller använda dem direkt i matlagningen.
Tänk på att när det kommer till fermentering så går allt så mycket snabbare i rumstemperatur, resultatet blir jämnare och mer smakrikt vid 18–22°C. När du är nöjd med smaken, flytta din burk till kylen eller ett svalt ytryme för att bromsa processen.
Sammanfattningsvis
Våga testa dig fram! Med rätt saltmängd och lite start kultur är det enkelt att lyckas med fermentering av även sötare råvaror. Och glöm inte att smaka av, ibland är det de små justeringarna som gör störst skillnad. Vi hoppas våra erfarenheter hjälper dig på vägen mot nya, spännande smaker i ditt eget kök.
När vi själva tog våra trevande steg att börja fermentera på vår nyblivna stig i att bli självförsörjande med fokus på hälsan i vår lilla familj så köpte vi på oss några glas burkar och ett färdigt kit från Amazon. Det kostade oss en slant att starta upp men kommer hålla oss i många kärleksfulla år.
Efter fermenteringen: Så tar du vara på saltlaken på rätt sätt
Saltlake från fermentering innehåller höga halter salt och organiskt material, vilket gör att det inte bör hällas ut direkt i avloppet, på marken eller i komposten i stora mängder. Särskilt om du vill skydda miljön och trädgårdens mikroorganismer. Här är några rekommendationer för vad du kan göra med din saltlake.
Små mängder i komposten: Om du bara har lite saltlake kan du hälla den utspädd i komposten, särskilt om du har en stor och välmående kompost. Den lilla mängden salt späds då ut med vatten och påverkar inte komposten nämnvärt, och mjölksyrabakterierna kan till och med gynna mikrofloran.
Späd ut innan du slänger: Om du vill vara extra försiktig, spä ut din saltlake med vatten (till exempel 1:1 eller ännu mer) innan du häller ut den. Då minskar du risken för att saltet skadar dina känsliga växter eller jord.
Avloppet: För större mängder är det bättre att hälla ut saltlaken i avloppet/toaletten, särskilt om du har kommunalt avlopp. Undvik att hälla ut saltlake i naturen eller dag vatten brunnar, eftersom saltet kan skada ekosystemet.
Återanvändning: I större skala, till exempel vid kommersiell inläggning, kan saltlake återanvändas efter behandling (t.ex. uppvärmning, filtrering eller kemisk behandling) för nya fermenteringar, men detta är sällan aktuellt för småskallig verksamhet för självhushållning och hemmabruk.
Undvik trädgårdsland och känsliga växter: Häll inte saltlake direkt i trädgårdslandet eller på gräsmattan, eftersom för mycket salt kan skada som vi nämnt tidigare växter och jord liv.
Vi förstår att det har varit mycket att ta in idag, så därav har vi beslutat att dela upp detta blogginlägg i två kategorier och nästa del om fermenteringens salta magiska värld kommer att släppas inom kort.
Till dess var kreativ, hitta ditt perfekta salt förhållande och låt jäsnings festen börja.
Lägg till kommentar
Kommentarer